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Embutidos de Bragança & Vinhos Laranja

Embutidos de Bragança & Vinhos Laranja

Mais uma noite de primavera, mais uma vez a necessidade de relaxar. Como não sei relaxar sem exercitar cultura, embarquei na ociosidade produtiva: fui a um wine bar no qual sempre vou, onde a cultura do vinho é dinâmica por não ser presa a uma carta, onde o cardápio ousa disponibilizar uma alta gama de produtos da gastronomia da nossa terra, como queijos de Joanópolis, miúdos e embutidos de Bragança, entre outras coisas.

Gosto do Bravin pela cultura de sua equipe. A dona do wine bar, que também é um excelente restaurante, parece ter acertado ao elevar o nível de seus profissionais, tanto quanto de não manter uma carta de vinhos. No início eu implicava com a falta de uma carta, mas depois entendi o porquê da ausência de tal carta: posto que, ao imprimir algo, torna-se estática a dinâmica, sem impressão a dinâmica é livre. O resultado é que não houve uma única vez em que eu fosse a esse wine bar sem que eu pudesse encontrar uma novidade volátil, não presa a itemização impressa e precificada. E isso é ruim? Absolutamente. Perguntar o preço das coisas é natural e não ofende. Há para todos os bolsos.

Ao chegar no wine bar, um dos garçons que também é sommelier e meu amigo de Facebook veio logo me avisar:

“Luciano, tenho uma surpresa pra você que você vai adorar: uma degustação de vinhos laranja!”

Topei na hora, com bastante entusiasmo. Mas precisava comer… No entanto, o quê? Dei uma boa lida no cardápio inteiro e decidi pelos embutidos de Bragança. Tenho um amigo cujo pai é de lá, de Bragança Paulista, e sempre falou-se muito da linguiça de Bragança. Dada a qualidade da cozinha desse wine bar, o funcionário explicou que tratavam-se de embutidos elaborados por uma chef que estivera na Espanha aprendendo a criar embutidos como os espanhóis. Topei ha hora os tais embutidos de Bragança, também.

Em seguida, o sommelier trouxe-me o primeiro round:

“Luciano, primeiro round! O portuga RESERVA PESSOAL BRANCO, do produtor ALVES DE SOUZA”.

alvez-souza-finalAo degustá-lo, senti uma textura seca como se fosse um jerez mais leve, ou um vin Jaune du Jura: essa primeira taça de vinho laranja trazia notas oxidativas, um certo sal e mineralidade que pareciam combinar com os embutidos de Bragança. Pude constatar então, que ao comê-los, percebi que ambos se complementavam, nenhum dos embutidos anulou o vinho e nem o vinho anulou os embutidos. A coloração do vinho era de um amarelo alaranjado e o corpo, algo estruturado.

Mas o que vem a ser o vinho laranja? Resumidamente, trata-se de um vinho vinificado da forma mais ancestral possível, com técnicas milenares. O vinho laranja é na verdade branco, mas produzido como se fosse um tinto, ou seja, o sumo da uva fica mais tempo em contato com as cascas. Esse contato dá cor aos vinhos, já que a coloração é extraída da casca. Além da cor que oscila entre o amarelo dourado e o cobre, esses vinhos são em geral envelhecidos em ânforas de barro. Na República da Geórgia, que guarda essa técnica milenar dos países do Cáucaso, as ânforas são lacradas com cera de abelha e enterradas. A vinificação dessa bebida é natural, ou seja, não há agrotóxicos e muitos nem chegam a ser filtrados, passando a impressão de serem rústicos.

O primeiro round portuga veio da região do Douro, da Quinta da Gaivosa, utilizando a casta Gouveio. Esse vinho passa por barrica de carvalho de primeiro uso, por 6 meses.

simcic-finalMeu amigo sommelier trouxe-me então o segundo round, um vinho esloveno que no rótulo podia-se ler “SIMCIC”: Tratava-se do TEODOR BELO SELEKCIJA MARJAN SIMCIC, um corte elaborado com as castas Ribolla (60%), Pinot Grigio (20%) e Sauvignonasse (20%), cada qual, em separado, em contato por um período diferente com as cascas. De coloração amarelo-ouro, percebi nele uma terrosidade que fazia lembrar fungos, cogumelos… Havia também caramelo. Não era potente, seus taninos estavam bem agradáveis e também harmonizavam perfeitamente com os embutidos de Bragança, bastante fortes e condimentados.

gravner-finalPor fim, veio o terceiro e último round de vinhos laranja: O italiano RIBOLLA ANFORA GRAVNER, o pai de todos os vinhos laranja da atualidade no Ocidente. Elaborado com a casta Ribolla Gialla pelo enólogo Josko Gravner, quem foi buscar essa técnica na Geórgia em 2000, o vinho segue a técnica biodinâmica e de longa maceração, chegando o sumo a ficar 7 meses em contato com a casca, além das ânforas que, segundo o enólogo, podem tanto ressaltar a qualidade quanto o defeito de algumas castas. A coloração do Gravner é cobre. Seu corpo e estrutura lembraram um tinto, um Pinot Noir, na minha opinião. Um vinho terroso, com notas de damasco e cítricas. Potente, harmonizou perfeitamente com os embutidos de Bragança.

vinhos-laranja-finalCom base nesse vinho, pedi ao garçom uma taça de tinto, desde que fosse leve, para uma espécie de “contraprova”. Veio então a sugestão: um vinho natural chileno elaborado com a casta País. Touché, a escolha fôra acertada! O vinho com coloração de doce de sagú, apesar de tinto, era controverso como o vinho laranja, apresentando um corpo leve e uma estrutura macia como um Cinsault. Tratava-se do CACIQUE MARAVILLA PIPEÑO 2014, com notas de framboesas.

Essa casta País teria sido trazida pelos jesuítas espanhóis na conquista da América, para vinificar vinhos de missa, sendo hoje uma das castas mais comuns do Chile, com vinhas de mais de 250 anos idade, que eu ainda hei de escrever a respeito. Pois esse tinto jovem e leve harmonizou de forma tão perfeita quanto o Gravner o fez com os embutidos de Bragança.

vinho país-finalSaí satisfeito do wine bar, após ter vivenciado uma oportunidade dessas. Harmonizar comida artesanal e rara com vinhos igualmente artesanais e raros é uma experiência bastante divertida, e fez da minha ociosidade de um sábado à noite algo assaz produtivo, bem ao gosto do nobre sociólogo Domenico De Masi.

Sobre Luciano Duarte

Luciano Duarte

2 comentários

  1. Excelente texto Luciano, um verdadeiro serviço aos apreciadores deste que é o medicamento que rejuvenesce os velhos, cura os enfermos e enriquece os pobres. Platão

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