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O banquete modernista: uma harmonização possível

O banquete modernista: uma harmonização possível

Uma vez ouvi de um forasteiro que os paulistas eram caipiras. Que quando a gente ía para a cidade deles eles logo viam que se tratavam de caipiras de São Paulo. Não entendi se isso era um elogio ou uma crítica, mas não pensei duas vezes para responder:

Temos muito orgulho sim de Inesita Barroso, Tarsila do Amaral, Oswald e Mario de Andrade e de Anitta Malfatti, são todos caipiras de São Paulo”.

O forasteiro ficou sem entender.

Muito bem, realmente São Paulo era uma vila pobre em 1850. Em 1900, já tinha ares de metrópole com alma caipira. Até hoje a minha cidade tem um quê de provícia, e eu confesso que também tenho. O paulista é quieto, misterioso e tem medo de mudanças, apesar de viverem numa constante metamorfose. Talvez seja por isso: se a transformação involuntária assola a todos os que moram nesse estado, o cara pode escolher em suas vidas privadas ter uma vida pacata e caipira.

Duas coisas não mudam: a comida e o sotaque.

Frango ao molho pardo, leitoa recheada, virado de feijão, bife ao molho de pimenta, cabrito assado, frango assado com farofa, cuscuz, tutú com linguiça e lombo, frango com polenta... Isso lhe é familiar? Apesar de ser metropolitano, conheço a maioria dos pratos, muitos me remetem à infância na casa dos meus avós maternos em Taubaté, inclusive.

OliviaOKA pintora Tarsila do Amaral nos deixou umas informações anotadas em uma folha de papel de uns dias em julho de 1924 em que ela passou na fazenda de Dona Olívia Guedes Penteado, a famosa mecenas que está sepultada sobre uma monumental escultura de Victor Brecheret no cemitério da Consolação, que era carinhosamente chamada pelos modernistas de “Nossa Senhora do Brasil”, pelo o seu apego à Arte, aos artistas, aos músicos e intelectuais brasileiros.

Historicamente, essa semana de julho de 1924 coincide com a Revolução Tenentista que varreu São Paulo numa carnificina só: mais de 500 mortos, centenas de feridos, saques, vidas desfeitas e milhares de desabrigados numa cidade em escombros. São Paulo fora bombardeada e um saldo de derrota e destruição foi o legado da Revolta Tenentista. Nesse ínterim, os ricos fugiram para suas fazendas e estâncias, entre eles, Tarsila, Oswald, Dona Olívia e o convidado ilustre, o poeta franco-suíço Blaise Cendrars (1887-1961), que fora retratado por Amadeo Modigliani.

Nessa estada na fazenda de Dona Olívia em Araras, acompanhada do poeta suíco-francês, Tarsila do Amaral deliciou-se com um banquete paulista e brasileiro que Dona Olívia fez questão de dedicar ao ilustre convidado estrangeiro. A temporada deu-se entre os dias 23 e 28 de julho de 1924, e a idéia era proporcionar ao poeta uma verdadeira viagem gastronômica paulista e brasileira, num verdadeiro banquete. Contudo, se sabemos hoje o que comeram, não temos ideia do que beberam. Mas tenho certeza que eles adorariam harmonizar.

CendrarsOKFalamos de uma época em que “Paris era uma festa”, título do livro de Ernest Hemingway, e que na verdade traduz o espírito dos excessos daquela turma dos anos 20: eles comiam mesmo, sem pena, não tinha a ditadura da beleza, a ditadura anti-glúten e as idéias politicamente corretas de hoje. Não quero entrar em polêmicas, mas, será que não precisamos de mais vida solta e menos regras?

Bem, voltemos ao banquete: nos anos 20 não havia selfies, nem pensava-se em fotografar pratos. Por que será que Tarsila os anotou? Para uma futura auto-biografia? Uma gentileza ao amigo francês, para traduzir para ele depois, em francês, o que era cada um dos pratos? Ou ela pretendia pintá-los? Curiosamente, na classe social de Tarsila e Dona Olívia, a regra era o jantar com serviço à francesa, mas parece não ter sido bem assim, já que a convidada teve acesso a todos os pratos para anotar... Nesse caso, a informalidade modernista deve ter sido permissiva, com todos os pratos dispostos no aparador e os convidados livres para comerem o que quisessem... Aliás, o nome desse serviço é “serviço à brasileira”, bem mais informal e portátil que o serviço à inglesa ou à francesa.

De uma forma ou de outra, nossa intenção aqui é argumentar com vinhos a harmonização de tais banquetes. Eu aposto que surgiria uma longa discussão entre os comensais sobre se o vinho teria ou não algum papel na nossa tropical sociedade. Temos um ponto a nosso favor: era inverno!

Nota 1: Na argumentação, pretende-se desprezar a maioria dos acompanhamentos como arroz, feijão, purê de batatas, batata sautée, ovos, tutu de feijão, chicória e saladas, não só para facilitar, mas também porque é a regra.

Nota 2: Durante a harmonização, será citado o vinho que era de costume harmonizar naquele tempo, bem como as sugestões modernas que eu tenho a fazer, que englobam vinhos do Novo Mundo, entre outros e pouco comuns à época.

O TEMPO DE TARSILA

Tarsila nasceu em 1886, dois anos antes da abolição da escravatura, sendo que o Império duraria até o final de 1889. A esse tempo, Londres era a capital financeira do mundo, onde o metrô, a indústria e a luz elétrica revoluciovam o modo de viver da sociedade. Nas artes, a Bèlle Épòque trouxera o “joie de vivre”, o “art nouveau” e era imperioso aproveitar as beneces da modernidade em voga. Logo, surgiria o cinema, e o século XIX findaria sem a menor vontade de fechar o portão de sua passagem pelo Tempo: na Europa, esse portão somente fechar-se-ía em 1914, com a 1ª. Guerra Mundial e, no Brasil, no final dos anos 20.

Nascida numa família de fazendeiros de café, Tarsila teria uma educação esmerada. Em seu tempo, as elites que dominavam o país no Império seguiriam dominando na República do Café, levando consigo os modos e os costumes da etiqueta da Bèlle Épòque. Isso quer dizer que, apesar do século ter mudado, os velhos costumes ainda levariam tempo para mudar na Europa e no Brasil. Especificamente em relação à Gastronomia, a simplificação dos serviços dar-se-ía somente nas décadas de 1930 e 40, devido à Grande Depressão de 1929 e a 2ª. Guerra Mundial. Antes disso, a França era a referência de civilização no Brasil e tudo era seguido à risca conforme a herança francesa de comer e beber e portar-se à mesa. Isso para os endinheirados, é claro.

O banquete que Dona Olívia Guedes Penteado ofereceu aos convidados em sua fazenda em Araras em julho de 1924 exibia uma sucessão de pratos de comidas brasileiras e francesas que seriam inviáveis hoje para um estômago moderno. Isso porque já havia uma certa simplificação em relação ao século anterior, mas ainda assim, excessivamente pesada para os dias de hoje. Os vinhos, no entanto, suponho que seguissem a mesma lógica do século XIX: Madeira, Jerez, Champagne, Château d’Yquem, Chablis, Château Margaux, Château Lafite, Johannisberg, Chambertin, Domaine de la Romanée, entre outros, foram vinhos quase constantes em todos os cardápios da Corte nos tempos de D. Pedro II, corte essa a qual pertenciam as famílias de Tarsila e de Dona Olivia. Estamos falando de uma época onde o mundo do vinho era extremamente estático e conservador e esse paradigma somente sería quebrado após a 2ª. Guerra Mundial.

Ora, se o Brasil tinha a França como modelo, muito provavelmente fossem os vinhos franceses os mais consumidos pelas elites naquele tempo e, se o país saíra de um Império para cair numa sucessão de crises políticas que iria culminar na Revolução de 1930, com uma elite que se recusava a abandonar a mentalidade do século anterior, os modos à mesa deveriam ter se mantido igualmente estáticos.

Assim, aquela turma, quando ía a banquetes, deparava-se com o seguinte:

"Primeiramente, um Hors-d’oeuvres, ou seja, aperitivos, comidinhas compostas por componentes que ainda hoje são servidos como entradas nos restaurantes;

Em seguida, le Potage, ou seja, a Sopa, invariavelmente acompanhada de Madeira ou Jerez;

Logo depois, Hors-d’oeuvre de Cuisine, ou seja, Aperitivos de Cozinha, composto por risoles, croquetes, empadinhas e embutidos, em geral acompanhados por Sauternes e Graves*, esse último, à época um vinho branco doce para senhoras. As vezes, essa etapa era harmonizada com vinhos da Alsácia "Rhin" (Riesling) e, havendo ostras, Chablis;

Continuando a comilança, o próximo passo era o Relevé, sem tradução, mas era um passo do “tapeado” que poderia ser à base de carnes ou legumes: nesse cenário, os vinhos poderiam variar entre Champagne e Rhin (Alsácia);

Após isso, no passo seguinte, vinha a comilança dos peixes (Entrées), de modo que as regras de harmonização que existem hoje realmente só existem hoje: há vários cardápios harmonizando peixes com Sauternes, Johannisberg, Chambertin, Médoc, às vezes Chablis e vinho Rhin, que não fica claro qual cepa e tipo de vinho compunham esse alsaciano. Inclusive a lagosta era harmonizada com Chambertin ou Médoc;

Uma pausa para o Coup de Millieu, ou seja, uma tradição normanda em que acreditava-se que se você tomasse uma dose de Cognac ou Armagnac com uma espécie de sorbet, o seu apetite se renovaria. No Brasil, em geral, esse costume era feito com o Rhum de la Jamaïque: o cara tomada um trago de rum com sorbet e esperava os assados;

E, finalmente, vinham os assados, geralmente acompanhados de Champagne, não importando a natureza da carne. E, para adoçar a vida, os desserts, sobremesas em geral portuguesas, eram acompanhadas por Porto, Sauternes, Moscatel e Licores".PrimeiroCardapioOK

*Nota: Graves é uma sub-região de Bordeaux de onde vem o famoso Sauternes. No entanto, no século XIX, também fazia menção a um vinho leve e doce para senhoras.

Mesmo que Gabrielle Channel tenha encurtado as saias das mulheres, simplificado-lhes a indumentária tanto durante como logo após a Primeira Guerra, os modos à mesa no universo dos ricos durante a Bèlle Épòque continuavam com a mesma pesada etiqueta da aristocracia, como podemos ver em antiquários, através dos aparelhos de jantar da bisavó de alguém, com todos os serviços, iniciais do casal, pratarias etc. Já para os pobres era como hoje: comia-se o que tinha acompanhado da bebida que podia, sem cerimônia, que de fato é como deve ser, para quem gosta.

Desse modo, eu resolvi me aproximar mais do século XIX para tentar imaginar como esse banquete de Dona Olívia teria sido harmonizado em 1924 por todas as razões que eu listei acima, e, ainda, por estar esse ano muito mais próximo do Império do que de 2015.

Anotações de Tarsila na Fazenda de Dona Olívia – Julho de 1924. As anotações foram feitas livremente num papel, da maneira como está apresentado abaixo em negrito, escoltado por aspas duplas. Dia 23 - Almoço:

Frango de molho pardo / Leitoa recheada / Virado de feijão / Ovos brouillés / Bife molho de pimenta / Espinafre / Salada de Alface / Arroz // Fios de Ovos”.

Note-se que está bem livre a anotação. Primeiro teríamos que organizar a ordem dos pratos, se é que havia tal ordem. Poderíamos definir que quem manda nesse texto de hoje é o vinho e o seu consumo, por uma questão de apreciação e evolução da potência, exigindo uma certa ordem. Ou ainda, poderiamos seguir a ordem que foi observada no livro “Os Banquetes do Imperador”, mas eu vou ordenar por intensidade dos pratos, do mais fraco ao mais elaborado e forte, como segue:

1º passo: Leitoa recheada

Para mim, sempre cai bem harmonizar com um Riesling Trocken da Alsácia ou da Renânia. Há os defensores dos potentes e brutos vinhos da Bairrada, de onde eu prefiro os espumantes nesse caso, dada a sua notável acidez.

Nos tempos de Tarsila, entretanto, poderiam ter adotado um branco aromático da Alsácia, na época conhecido como Rhin (Reno), não necessariamente seco (Trocken), talvez meio-doce (Lieblich) ou muito provavelmente, um champagne mais estruturado.

2º passo: Frango de molho pardo

Também conhecido como Galinha da Cabidela, antigamente o prato dos paulistas aos domingos e que por força da influência italiana, perdeu o trono para a macarronada. Trata-se de um prato de muita potência, pois leva sangue no preparo. Eu apostaria num exemplar de vinho de Saint-Emilion (Médoc, com Cabernet Sauvignon e Merlot) com leve passagem por barrica, lembrando que, na época de Tarsila, esse vinho era conhecido pelos brasileiros como simplesmente Bordeaux. Há inclusive a menção documentada da harmonização de Galinha da Cabidela com Médoc, num dos cardápios do século XIX analisados no livro “Os Banquetes do Imperador”.

Um corte de Malbec com Bonarda cairia bem também hoje em dia, na minha opinião, bem como um Tempranillo, ambos como breve passagem por carvalho.

Nota: O livro “Os Banquetes do Imperador” consiste na reunião e explicação de uma coleção de cardápios feita pelo imperador D. Pedro II em toda a sua existência e, graças a ela, sabemos um pouco sobre a gastronomia dos séculos XIX/XX.

3º passo: Bife ao molho de pimenta

Tratava-se de um Filet au Poïvre em homenagem ao poeta suíco-francês? Ninguém sabe! Sugiro um belo Cabernet Sauvignon, em todos em tempos.

Sobremesa: Fios de Ovos.

Uma taça de Porto Colheita. E, como digestivo para o Sr. Cendrars, uma cachaça envelhecida em barrica. Depois, uma soneca.

Dia 23 - Jantar: “Sopa de cebola / Leitoa / Cabrito Assado / Frango Assado com farofa / Chicória / Salada de Alface / Feijão / Lombo de Espeto / Arroz // Creme de Leite”.

1º passo: Sopa de cebola ou “Soup d’Ognon”

Eu gosto da idéia de um chardonnay estruturado passado por barrica, da Borgonha, do Chile ou da Austrália. No entanto, manda a tradição francesa harmonizar com Aligoté.

Porém, em todos os cardápios do final do século XIX analisados, a harmonização mandatória se fazia com o vinho Madeira e, por vezes, o Jerez, na época grafado como Xérès ou Sherry.

2º passo: Frango Assado com Farofa.

Vou de chardonnay, da Borgonha ou do Novo Mundo. No entanto, os assados em geral, de carne branca ou vermelha, no tempo de Tarsila eram harmonizados com Champagne ou com um Domaine de La Romanée (Pinot Noir).

3º passo: Lombo no Espeto.

O mesmo chardonnay acima, bem versátil. E ao acabar, um Riesling da Alsácia ou da Renânia também iriam bem.

No entanto, naquele tempo esse prato seria harmonizado facilmente com um Médoc (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot) ou um Chambertin (Pinot Noir).

4º passo: Leitoa.

Riesling ou Pinot Gris da Alsácia ou da Renânia, secos. Acho que os modernistas aprovariam.

Entretanto, assada a leitoa, naquele tempo seria harmonizada com Champagne.

5º passo: Cabrito Assado.

Um Côte du Rhône, um Syrah chileno, um Shiraz do Vale do Barossa. No entanto, nos anos 20, a julgar pelos costumes do fim do império, teríamos harmonizações com Champagne ou Chambertin (Pinot Noir).

Sobremesa: Creme de leite (Suponho que Tarsila se referisse ao creme catalão ou algo parecido).

Sugestão: Um Semillon botritizado ou um licor 43, que surgiu em 1924 na Espanha mas não era conhecido por aqui.

Dia 24 - Almoço:

“Cuscuz / Frios com maionese / Cabrito / Tutu com linguiça e lombo / Ovos com viradinho de couve / Arroz / Salada de alface / Batata sautée / Frango com angú (molho amarelo), molho pimenta, Empadinha // Ovos queimados”.

Novamente uma anotação livre: Tarsila simplesmente anotou o que viu na ordem em que viu. A sobremesa sempre por último pode significar que estivesse em um aparador isolado... Organizemos!

1º passo: Cuscuz (Provável Cuscuz Paulista) e Empadinhas.

Acho que o Cuscuz iria bem com um Torrontés de Salta. Porém, em 1924, invariavelmente poderia ser servido com um Jerez.

Já a empadinha, de frango ou de palmito, ou com frango e palmito, enfim, pede, na minha opinião, um Borgonha Branco de boa acidez. Contudo, em 1924 seguiria a mesma lógica do Cuscuz e seria servida com Jerez.

2º passo: Frios com maionese

Se eram frios embutidos como salsichas, comum nas saladas de batata alemãs, um Gewürztraminer meio seco da Alsácia seria o meu voto. No entanto, a Maionese costumava ser harmonizada com Médoc: Chateau Margaux foi um dos vinhos citados no livro “Os Banquetes do Imperador” para ser harmonizado com Maionese de Lagosta.

Note-se: um tinto estruturado e caro com maionese e frutos do mar! Diferente, não?

3º passo: Frango com angú (molho amarelo)

Tarsila quis dizer “polenta mole” quando escreveu “molho amarelo”, prato típico de Minas Gerais, como outros acima citados. Para mim, esse passo pediria um Chianti bem equilibrado. Nos anos 20, um Champagne ou um Domaine de La Romanée (Pinot Noir) seria o seu provável par.

4º passo: Cabrito com batata sautée.

Um Malbec estruturado de Lujan de Cuyo hoje em dia. Um Chambertin, em 1924.

Sobremesa: Ovos queimados.

Sugestão: Vinho do Porto Branco Doce. Sauternes.

Nesse dia ninguém comeu mais nada, ou todos repetiram as sobras do almoço, mas Tarsila não anotou nada mais... Porém, depois de toda essa comilança, havia espaço para um jantar? No livro onde encontrei esse manuscrito, “Tarsila, Sua Obra e Seu Tempo”, de autoria de Aracy A. Amaral, há a menção de que Oswald Andrade, então futuro marido de Tarsila, fosse um glutão. A comida de fazenda é realmente forte, e percebe-se a preocupação da anfitriã em pender para o lado brasileiro sem deixar a França de lado. Além de forte, é uma culinária laboriosa: a gastronomia brasileira requer paciência e tempo. Devia haver uma legião de empregados nessa fazenda, dada a quantidade de pratos, sempre muito ricos em folclore. Os pratos ora eram paulistas, mas também mineiros, capixabas, baianos... Ora eram franceses, portugueses... Vamos ao dia seguinte. No dia 25, o cardápio foi um pouquinho mais leve.

AbolicaoOK Dia 25 - Almoço: “Virado de feijão ovos / Peixe com pirão de mandioca / Frango frito / Arroz / Chicória / Salada de Alface / Lombo de Espeto”.

1º passo: Peixe com pirão de mandioca

Chablis, em 1924. Mas também poderia um Johannisberg (ver glossário), um Chateau d’Yquém, um Chateau Bel-Air (ambos do Médoc), e muitas vezes um Sauternes. Não havia harmonização de peixes com vinhos de corpo leve, segundo os cardápios do imperador.

Hoje em dia, eu apostaria num Sancèrre, ou ainda num Sauvignon Blanc do Valle de Leyda.

2º passo: Frango Frito.

Jerez, em 1924. Hoje, na minha opinião, um Champagne ou espumante de boa acidez.

3º passo: Lombo de Espeto.

Chambertin, em 1924. Hoje, um Riesling Trocken ou um Pinot Gris da Alsácia faria mais o meu gosto.

 Dia 25 -Jantar: “Sopa de Farinha de trigo (de creme) / Galinha d'Angola com pudim de chuchu / Arroz dourado / Feijão / Chicória e salada / Assado”.

1º passo: Sopa de Farinha de trigo (de creme)

Note-se que comer um creme de farinha trigo como entrada poderia soar estranho hoje em dia. O que mais haveria? Palmito? Um caldo grosso de carne? Molho bechamel puro? Creme de milho? Sopa de queijos?

Quase que como uma regra, em 1924 colocariam o Madeira para harmonizar. Hoje em dia, eu recomendaria um Sauvignon Blanc aromático e com boa acidez, devido à estrutura gordurosa de tais cremes, apesar da simplicidade.

2º passo: Galinha d'Angola com pudim de chuchú e arroz dourado.

Chambertin ou Champagne, em 1924. Um tempranillo ou malbec com bonarda hoje em dia. Contudo, eu até arriscaria um chenin blanc da África do Sul, que também é estruturado e aromático.

Há várias maneiras de se preparar a galinha de Angola. Assada, até mesmo chega a parecer um perú de Natal; O próprio arroz dourado é um arroz enriquecido com batatas palhas, uvas passas brancas e tintas e castanhas. Contudo, ela, a galinha, precede a todos os acompanhamentos e dita a norma da harmonização.

3º passo: Assado.

Assado de quê? Leva-se a crer que pudesse ser uma picanha, ou um boi, ou até mesmo um cabrito, respeitando as receitas dos dias anteriores.

Um Clos de Vougeot ou um Domaine de La Romanée, ambos grandes Pinot Noirs da Borgonha, em 1924. Hoje, eu aposto num Cabernet Sauvignon jovem ou um Merlot do Vale dos Vinhedos se o assado for de picanha. Um Syrah australiano se for um cordeiro, ou mesmo Riesling do Reno se for um porco.

GuahyOKDia 26 –Almoço:

“Vatapá / Virado feijão / Ovos com espinafre”.

Único passo:

Imagino que um clássico Chardonnay passado por barrica de carvalho seria uma boa opção em todos os tempos, na época conhecido como Borgogne Blanc. No entanto, o único cardápio do século XIX que faz menção ao vatapá, um jantar oferecido pelo Barão de Guahy no final da década de 1880, o prato aparece harmonizado com Xérès.

Imagino que se tratasse do Jerez seco, aquele que parece uma saca de sal no aroma... No entanto, o gosto na época por bebidas doces e estruturadas não descarta a possibilidade do Jerez doce.

Hoje, eu sugeriria um aromático Gewürztraminer da Alsácia o tempo todo. Ou até mesmo o vin jaune do Jura, que faz lembrar um Jerez.

  Dia 26 –Jantar: “Pombo com puré de batatas”. Único passo:

Hermitage Pied de la Côte em 1924? Até poderia ser. Porém, há menção de harmonização do Pombo com Champagne. É óbvio que a regra de que “o molho do prato comanda a harmonização” foi observada, mas naquele tempo, essa regra não parecia ter importância.

Além do Hermitage francês, eu sugeriria um Shiraz do Novo Mundo, sobretudo da Austrália, que são, na minha opinião, um dos mais expressivos vinhos elaborados com essa uva.

Dia 27 –Almoço: “Cabrito / Arroz / Virado feijão / Purê de Batatas / Batata sautée / Passoca* com banana São Thomé / Galinha com arroz mole // Creme de Maizena”. * ortografia da época.

1º Passo: Paçoca com banana São Tomé.

É um preparado de bananas São Tomé com especiarias (alho, ervas, pimenta dedo de moça) assadas e depois transformadas em uma massa a ser frita em forma de bolinhos em azeite, finalizados com bacon.

Jerez, em 1924. Um Torrontés de Salta com boa acidez hoje (2014).

2º Passo: Galinha com Arroz mole.

Esse prato, descrito assim por Tarsila, poderia se tratar de outros dois pratos: a Galinhada Mineira ou o Arroz de Braga. A título de curiosidade, o arroz de Braga nada tem a ver com a cidade de Braga e foi um prato que surgiu numa taverna em Santos, a taverna de um tal de Braga, entre os séculos XIX e XX, e tratava-se de um preparado um tanto mais forte que a Galinhada. Foi moda em todos os restaurantes paulistas como o prato da quinta-feira, dia a quem hoje pertence a macarronada italiana. Tal prato desapareceu dos cardápios paulistas, sabe-se lá por quê.

Conversando com uma mineira, tive a impressão de que Tarsila se referia à Galinhada mesmo, por dar ênfase à Galinha e ao Arroz Mole, outro prato da cozinha mineira que redunda em Galinhada.

Harmonizemos Galinhada então: Chambertain ou Médoc em 1924. Pinot Noirs com taninos adocicados, com uma boa acidez, casam perfeitamente com esse prato hoje em dia.

3º Passo: Cabrito.

Os Pinot Noirs da Borgonha em 1924: Domaine de La Romanée, Chambertin ou Clos de Vougeot.

Hoje em dia, um Syrah do Vale de Leyda, passado por barrica; Um Montepulciano de qualidade ou um Alicante Bouschet, com aroma de frutas negras, cairia bem. Um bom Malbec mendozino passado por barrica também.

4º Passo: Creme de Maizena.

Porto Reserva.

Dia 27 –Jantar: “ Leitoa recheada / Macarrão a gratté / Frango à milanesa / Batata Roxa / Pombo com petit pois.”.

Notas:

Sobre o macarrão a gratté, em francês, a palavra “gratter” significa arranhar. O que seria um macarrão arranhado? Se pensarmos no formato do penne, esse tipo de macarrão apresenta ranhuras; Ou a palavra “gratté” faria menção a um macarrão que foi obtido ao se arranhar a massa? Não encontrei nenhuma menção nem em francês a esse tipo de prato, que suponho ser o acompanhamento.

Quanto ao “Pombo com Petit Pois”, é possível que tenham feito uma homenagem à França e à Picasso, que tem um quadro com o título de “Le pigeon aux petits pois, de 1911”, hoje desaparecido, lembrando que essa turma da Tarsila não saía de Paris e conhecia todo mundo da vida cultural daquela cidade e, nesse época, Tarsila era uma pintora Cubista, como Picasso. Vamos à harmonização:

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1º Passo: Frango à milanesa:

Um Domaine de la Romanée em 1924. Um Sauvignon Blanc de boa acidez e frescor em 2014.

2º Passo: Leitoa Recheada. Vide harmonização acima.

3º Passo: Pombo com Petit Pois.

Novamente, o champagne estruturado em 1924. No mundo de possibilidades de hoje, esse é um prato que pede vinhos potentes, elegantes: Um Pauillac, Um Côtes-de-Nuits, Côte-Rôtie seriam excelentes companhias, bem como um delicioso e aromático Cabernet Franc.

Dia 28 –Almoço: “Virado de feijão com linguiça e ovos/ Frango com angú (molho amarelo)/ Leitão assado/ Bife/ Batata frita/ Couve/ Arroz/ Salada/ Carne de churrasco com farofa //Creme de chocolat com suspiro”. Notas:

Dona Olívia resolve fazer uma apoteose de todos os pratos, de modo que as únicas novidades aqui resultam na Carne de Churrasco com Farofa e o Creme de Chocolat com Suspiro. Vou apresentar apenas as novidades, já que a descrição de Tarsila parece estar numa ordem coerente dessa vez (sempre excetuando-se os acompanhamentos).

Carne de Churrasco com Farofa:

É bem provável que à época tenham designado um Clos de Vougeot (Pinot Noir da Borgonha) para acompanhar tal prato, como consta no único cardápio encontrado onde o churrasco é mecionado, já que a maioria dos cardápios se rendiam à França.

Mas Cahors, terra dos Malbec, pertence a Bordeaux e seria a minha sugestão para esse prato em todos os tempos: Malbec de Cahors.

Creme de chocolate com suspiro:

Um belo Porto Ruby 20 anos, nas duas épocas.

Como é possível supor, depois de um banquete apoteótico desses, não há menção ao jantar.

Apenas a título de curiosidade, vamos levar em conta também dois tipos de acompanhamento diversas vezes citado, bem como suas respectivas harmonizações:

Ovos (Brouillés e Com viradinho de couve)

Nesse caso, nos dias de hoje, eu ficaria com um Torrontés de Salta. Contudo, o ovo não é um alimento versátil e fácil de se harmonizar e por ser muito usado em Portugal para doces e outras iguarias, harmonizando-o por costume regional, é possível que tal prato se desse bem com um vinho verde da uva Alvarinho.

Naquele tempo, entretanto, dadas as esquisitas harmonizações documentadas, no livro “Os Banquetes do Imperador” há somente um cardápio mecionando o consumo de ovos (página 322): Omelette a l’Imperatrice, harmonizado com o potente Chateau Palmer, também do Médoc, região do Chateau Margaux.

Feijão (Virado de feijão, Tutu com linguiça e lombo, Virado de feijão ovos).

Na minha “moderna” opinião, um Sangiovese com bastante acidez para o Virado de feijão, um Riesling de boa acidez para o Tutú com Linguiça e Lombo e um Pinot Grigio ou Vinho Verde para o Virado de feijão com ovos. Um bom Cabernet Franc talvez harmonizasse bem com os três tipos de virado ou tutú.

Dia 28 de julho de 1924 foi uma segunda-feira, e coincide com o dia em que o general Isidoro Dias Lopes se rendeu e retirou-se para Baurú, pondo fim à Revolução que devastara a cidade de São Paulo, convertendo-a na única cidade brasileira a ter sido bombardeada. O saldo foi trágico para quem não era da aristocracia do café com leite.

Contudo, é bom saber que essa “fuga” dos nossos intelectuais para o campo parece ter sido divertida! Ah, as amizades... Todos os intelectuais de São Paulo eram amigos inseparáveis à essa altura; não havia problemas financeiros para os comensais, nem imaginavam pelo o quê iriam passar ao findar a década de 1920, quando esses mesmos intelectuais se separaram em dois grupos distintos e hostis com uma série de desentendimentos e vaidades inúteis. O vinho não os uniria outra vez e a sombria década de 30 levaria a vida de uns e a liberdade de outros...

IlhaFiscalOK

E por que Tarsila não anotou os vinhos, se é que havia algum? De modo algum! O vinho para eles não tinha o mesmo significado que tem hoje para nós, era uma bebida como qualquer outra e só. Ricos, podiam dispor dos melhores que havia à disposição: os preços dos vinhos citados acima, hoje em dia são proibitivos mesmo para uma pessoa rica. Naquela época, nem tanto.

Antes da Bèlle Époque Paulista acabar, o francês Blaise Cendrars parece ter gostado daqui e ficou por um bom tempo em São Paulo, a quem dedicou poemas e crônicas, que ficaram para sempre na Literatura mordernista francesa, considerado um dos maiores escritores de língua francesa do século XX.

Dessa época, temos o pequeno trecho de um longo poema de elogio à cidade chamado “SÃO PAULO”, que eu tomei a liberdade de fazer uma versão, o que não consiste necessariamente em uma tradução ao pé da letra. Por ser uma poesia cubista, ela é mais interpretativa, e praticamente sem pontuação.

SAINT-PAUL (São Paulo - Título do trecho)

J’adore cette ville - Amo essa cidade

Saint Paul est selon mon coeur - São Paulo do meu coração

Ici nulle tradition - aqui não há tradição

Aucun préjugé - Nem preconceitos

Ni ancien ni moderne - velhos ou novos...

Seuls comptent cet appérit furieux cette confiance absolue cet optimisme cette audace ce travail ce labeur cette spéculation qui font construire dix maisons para heure de tous styles ridicules grotesques beaux grands petits nord sud égyptien yankee cubiste – O que importa é esse apetite furioso essa confiança absoluta esse otimismo essa audácia esse trabalho duro nessa especulação que faz construir dez casas por hora de todos os estilos ridículos grotescos belos grandes pequenos nórdico-sulista-egípcio-yankee-cubista

Sans autre préoccupation que de suivre les statistiques prévoir l’avenir le confort l’utilité la plus value et d’attirer une grosse immigration – Sem outra preocupação senão seguir as estatísticas prevendo o futuro conforto utilidade valorosa de atrair uma grande imigração

Tous les pays - Todos os países

Tous les peuples - Todos os povos

J’aime ça - Gosto disso

Les deux trois vieilles maisons portugaises qui restent sont des faïences bleues. - Os dois ou três velhos casarões portugueses que restam são de azulejos azuis.

BIBLIOGRAFIA

Joseph, Robert. Guia Ilustrado Zahar – Vinhos Franceses. Rio de Janeiro, RJ: Jorge Zahar Ed. Amaral, Aracy A. Tarsila – Sua obra e seu tempo. São Paulo, SP: Ed. 34; Edusp, 2003. Lellis, Francisco; Boccato, André. Os Banquetes do Imperador. São Paulo, SP. Editora Senac São Paulo, 2013. O ESTADO DE S. PAULO, “Arroz de Braga? Não em Braga”, (PALADAR ESTADÃO - http://www.estadao.com.br/noticias/geral,arroz-de-braga-nao-em-braga-imp-,4700), São Paulo, SP. O ESTADO DE S. PAULO, “Revolução de 24: guerra em SP por reformas políticas”, (Acervo: http://acervo.estadao.com.br/noticias/acervo,revolucao-de-24-guerra-em-sp-por-reformas-politicas,10277,0.htm), São Paulo, 04-07-2014. GLOSSÁRIO

Alsácia: Região vinícola francesa, situada entre as margens do rio Reno, a leste, que delimita hoje a fronteira franco-alemã, e a cordilheira de Vosges, a oeste. Todos os vinhos alsacianos são da categoria AOC (Appellation d´Origine Controllée). A região é famosa pelos seus vinhos brancos, de castas Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris e Pinot Blanc, entre outras, sendo a única região vinícola francesa cujos os rótulos exibem o tipo de uva com que são feitos, todos os varietais. Em casos de corte (mistura de várias cepas), o nome “ Edelzwicker” é exibido no rótulo. A capital da região vinícola é Strasbourg, uma bela e peculiar cidade, com forte influência alemã.

Bairrada: Região DOC (Denominação de Origem Controlada) de produção de vinhos brancos e tintos, elaborados a partir de castas autóctones, tais como a Baga, entre outras. Fica na Beira Litoral de Portugal, entre Águeda e Coimbra, numa zona próxima ao mar, com clima de invernos amenos e chuvosos e verões suavizados pelos efeitos das brisas atlânticas.

Bordeaux: Região francesa de produção de vinhos, a segunda maior área vinícola do mundo, com uma produção de 700 milhões de garrafas, composta tanto de vinhos de mesa como de vinhos finos que consistem nos exemplares mais consagrados e famosos do mundo e naturalmente caros. Há também o exemplar branco doce (Sauternes) que embasam a reputação dos vinhos bordaleses, e demais vinhos brancos de boa acidez e espumantes elaborados de forma tradicional, conhecidos como Crémant de Bordeaux. Os tintos consistem em geral no corte das cepas “Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot”, mas também utiliza o raro emprego da uva Malbec. Já as cepas brancas são o Sauvignon Blanc, Semillon e Muscadelle. Alguns dos vinhos consagrados de Bordeaux são: Os do Médoc citados na crônica, como os Chateau Margaux, Chateau Lafite, Chateau Palmer, Chateau d’Yquem, entre outros.

Borgonha (francês: Bourgogne): é um vinho produzido na região francesa do mesmo nome. As uvas Pinot Noir e Gamay são as cepas utilizadas no processo de vinificação de vinhos tintos, com algumas raras exceções. É um vinho de corpo intenso, também produzidos como vinhos de mesa e de consumo rápido. Já os notáveis, contam como alguns dos mais consagrados do mundo. Na vinificação de brancos, são utilizadas as uvas Aligoté e Chardonnay, produzindo vinhos untosos, de boa acidez, e ótimo corpo. Chablis, Domaine de la Romanée, Chambertin, Clos de Vougeot, Pouilly-Fuissé são algumas das denominações célebres.

Botrytis: Ou Botrytis cinerea é o nome que se dá ao fungo que provoca a “prodridão cinzenta” dos vegetais, nos quais o desenvolvimento e propagação se dá em solos de alta humidade relativa. Embora prejudicial na maioria dos casos, nas vindimas a presença desse fungo passa a ser benéfica, sendo conhecido como “podridão nobre”, por favorecer a concentração de açúcar nas uvas que resulta em bons vinhos licorosos. O vinho de sobremesa Sauternes é resultado de uvas que apresentaram essa podridão.

Côte du Rhône: A região do Côtes du Rhône é uma appellation d'origine contrôlée (AOC). Também conhecida como Vale do Ródano, essa região é responsável pela produção de ícones tintos e excelentes rosés e brancos. Crozes-Hermitage e o Chateauneuf-du-Pape são os vinhos consagrados dessa região, ambos tintos. Já os brancos famosos são o vinho branco Condrieu e o branco doce Muscat de Beaumes-de-Venise. É a terra das uvas Syrah e Grenache, mas também da Viognier, entre outras.

Jerez ou Xérès ou Sherry: O Jerez, em francês "Xérès" e inglês "Sherry", é um vinho fortificado exclusivamente elaborado na área do “Triângulo Dourado” da Andaluzia, no sul da Espanha, mas especificamente nas cidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda, que juntas formam a DO (Denominação de Origem) Jerez-Xéres-Sherry e Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. O Jerez seco pode harmonizar com patês, sopas, frios (queijos e jamón ibérico), salmão defumado, tapas, sendo consumido de preferência gelado. Já os doces harmonizam melhor com sobremesas em geral. Possuem aromas exuberantes e intensa persistência.

Johannisberg: Uva branca bastante cultivada na região do Rio Reno e seus afluentes, principalmente na Região de Rheingau. Na América do Norte, produz vinhos secos com alto grau de álcool, notas frutadas e florais. Na Alemanha, produz vinho similares ao "Spätlese", de caracaterística “lieblich”, ou seja, meio doce em alemão: são vinhos leves e de açúcar evidente. Se infectado por uma quantidade apropriada de "botrytis", pode produzir ótimos late-harvest (vinhos licorosos), similares ao alemão "Auslese". Essa uva também pode ser conhecida como Sylvaner e Gros-Rhin.

Madeira: Vinho fortificado da Ilha da Madeira, principal produto de exportação da Comunidade Autônoma da Madeira. É produzido pelas castas Tinta Negra, a Sercial, a Boal, a Verdelho e a Malvasia, entre outras.

Médoc: Trata-se de uma sub-região de Bordeaux.

Rhin: Departamento da região vinícola da Alsácia, dividido em Bass-Rhin e Haut-Rhin. O Haut-Rhin (Alto Reno), é a região onde teoricamente estão os melhores vinhedos alsacianos, possuindo a maioria dos vinhedos Grands Crus nesta porção. Já os melhores vinhedos do chamado Bas-Rhin (Baixo Reno) gozam de proteções (Vosges), solos e inclinações privilegiadas. Esses vinhos são brancos, produzidos pelas uvas Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer e muito pouco da Muscat, todas elas, sempre em caráter varietal.

Riesling Trocken: Vinho branco da uva Riesling de teor seco, comum na região francesa da Alsácia e na Alemanha. A cepa Riesling tem dado bons resultados também no novo mundo.

Sauternes: Vinho branco e doce de sobremesa licoroso que pertence à sub-região de Sauternes, que por sua vez, pertence à sub-região bordalesa de Graves.

Uvas tintas mencionadas na crônica: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Petit Verdot, Tempranillo, Alicante Bouschet, Bonarda, Malbec e Pinot Noir;

Uvas brancas mencionadas na crônica: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Semillon, Gewürtraminer, Chenin Blanc, Moscatel, Torrontés, Pinot Gris, Muscat.

Vinho “botritizado”: Vinho que foi obtido da vinificação de uvas “botritizadas”, ou seja, de uvas que apresentavam o fungo “Botrytis cinerea”.

Vinho de corte: trata-se de um vinho elaborado com mais de uma cepa de uva.

Vinho varietal: trata-se de um vinho elaborado com uma única cepa de uva.

Sobre Luciano Duarte

Luciano Duarte

Um comentário

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    Lu, amei o contexto histórico, leitura agradável, narrativa fácil, que nos prende a ler ininterruptamente, fiquei babando ao imaginar cada comida, com seus respectivos vinhos, até imaginei o café finalizando tudo, lerei com carinho cada link e atalho, pois neste primeiro momento me concentrei na sua escrita, por favor, continue nos presenteando com mais de seus conhecimentos, obg por dividir em primeira mão.

     

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Uma vez ouvi de um forasteiro que os paulistas eram caipiras. Que quando a gente ía para a cidade deles eles logo viam que se tratavam de caipiras de São Paulo. Não entendi se isso era um elogio ou uma crítica, mas não pensei duas vezes para responder:

Temos muito orgulho sim de Inesita Barroso, Tarsila do Amaral, Oswald e Mario de Andrade e de Anitta Malfatti, são todos caipiras de São Paulo”.

O forasteiro ficou sem entender.

Muito bem, realmente São Paulo era uma vila pobre em 1850. Em 1900, já tinha ares de metrópole com alma caipira. Até hoje a minha cidade tem um quê de provícia, e eu confesso que também tenho. O paulista é quieto, misterioso e tem medo de mudanças, apesar de viverem numa constante metamorfose. Talvez seja por isso: se a transformação involuntária assola a todos os que moram nesse estado, o cara pode escolher em suas vidas privadas ter uma vida pacata e caipira.

Duas coisas não mudam: a comida e o sotaque.

Frango ao molho pardo, leitoa recheada, virado de feijão, bife ao molho de pimenta, cabrito assado, frango assado com farofa, cuscuz, tutú com linguiça e lombo, frango com polenta... Isso lhe é familiar? Apesar de ser metropolitano, conheço a maioria dos pratos, muitos me remetem à infância na casa dos meus avós maternos em Taubaté, inclusive.

OliviaOKA pintora Tarsila do Amaral nos deixou umas informações anotadas em uma folha de papel de uns dias em julho de 1924 em que ela passou na fazenda de Dona Olívia Guedes Penteado, a famosa mecenas que está sepultada sobre uma monumental escultura de Victor Brecheret no cemitério da Consolação, que era carinhosamente chamada pelos modernistas de “Nossa Senhora do Brasil”, pelo o seu apego à Arte, aos artistas, aos músicos e intelectuais brasileiros.

Historicamente, essa semana de julho de 1924 coincide com a Revolução Tenentista que varreu São Paulo numa carnificina só: mais de 500 mortos, centenas de feridos, saques, vidas desfeitas e milhares de desabrigados numa cidade em escombros. São Paulo fora bombardeada e um saldo de derrota e destruição foi o legado da Revolta Tenentista. Nesse ínterim, os ricos fugiram para suas fazendas e estâncias, entre eles, Tarsila, Oswald, Dona Olívia e o convidado ilustre, o poeta franco-suíço Blaise Cendrars (1887-1961), que fora retratado por Amadeo Modigliani.

Nessa estada na fazenda de Dona Olívia em Araras, acompanhada do poeta suíco-francês, Tarsila do Amaral deliciou-se com um banquete paulista e brasileiro que Dona Olívia fez questão de dedicar ao ilustre convidado estrangeiro. A temporada deu-se entre os dias 23 e 28 de julho de 1924, e a idéia era proporcionar ao poeta uma verdadeira viagem gastronômica paulista e brasileira, num verdadeiro banquete. Contudo, se sabemos hoje o que comeram, não temos ideia do que beberam. Mas tenho certeza que eles adorariam harmonizar.

CendrarsOKFalamos de uma época em que “Paris era uma festa”, título do livro de Ernest Hemingway, e que na verdade traduz o espírito dos excessos daquela turma dos anos 20: eles comiam mesmo, sem pena, não tinha a ditadura da beleza, a ditadura anti-glúten e as idéias politicamente corretas de hoje. Não quero entrar em polêmicas, mas, será que não precisamos de mais vida solta e menos regras?

Bem, voltemos ao banquete: nos anos 20 não havia selfies, nem pensava-se em fotografar pratos. Por que será que Tarsila os anotou? Para uma futura auto-biografia? Uma gentileza ao amigo francês, para traduzir para ele depois, em francês, o que era cada um dos pratos? Ou ela pretendia pintá-los? Curiosamente, na classe social de Tarsila e Dona Olívia, a regra era o jantar com serviço à francesa, mas parece não ter sido bem assim, já que a convidada teve acesso a todos os pratos para anotar... Nesse caso, a informalidade modernista deve ter sido permissiva, com todos os pratos dispostos no aparador e os convidados livres para comerem o que quisessem... Aliás, o nome desse serviço é “serviço à brasileira”, bem mais informal e portátil que o serviço à inglesa ou à francesa.

De uma forma ou de outra, nossa intenção aqui é argumentar com vinhos a harmonização de tais banquetes. Eu aposto que surgiria uma longa discussão entre os comensais sobre se o vinho teria ou não algum papel na nossa tropical sociedade. Temos um ponto a nosso favor: era inverno!

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Nota 1: Na argumentação, pretende-se desprezar a maioria dos acompanhamentos como arroz, feijão, purê de batatas, batata sautée, ovos, tutu de feijão, chicória e saladas, não só para facilitar, mas também porque é a regra.

Nota 2: Durante a harmonização, será citado o vinho que era de costume harmonizar naquele tempo, bem como as sugestões modernas que eu tenho a fazer, que englobam vinhos do Novo Mundo, entre outros e pouco comuns à época.

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O TEMPO DE TARSILA

Tarsila nasceu em 1886, dois anos antes da abolição da escravatura, sendo que o Império duraria até o final de 1889. A esse tempo, Londres era a capital financeira do mundo, onde o metrô, a indústria e a luz elétrica revoluciovam o modo de viver da sociedade. Nas artes, a Bèlle Épòque trouxera o “joie de vivre”, o “art nouveau” e era imperioso aproveitar as beneces da modernidade em voga. Logo, surgiria o cinema, e o século XIX findaria sem a menor vontade de fechar o portão de sua passagem pelo Tempo: na Europa, esse portão somente fechar-se-ía em 1914, com a 1ª. Guerra Mundial e, no Brasil, no final dos anos 20.

Nascida numa família de fazendeiros de café, Tarsila teria uma educação esmerada. Em seu tempo, as elites que dominavam o país no Império seguiriam dominando na República do Café, levando consigo os modos e os costumes da etiqueta da Bèlle Épòque. Isso quer dizer que, apesar do século ter mudado, os velhos costumes ainda levariam tempo para mudar na Europa e no Brasil. Especificamente em relação à Gastronomia, a simplificação dos serviços dar-se-ía somente nas décadas de 1930 e 40, devido à Grande Depressão de 1929 e a 2ª. Guerra Mundial. Antes disso, a França era a referência de civilização no Brasil e tudo era seguido à risca conforme a herança francesa de comer e beber e portar-se à mesa. Isso para os endinheirados, é claro.

O banquete que Dona Olívia Guedes Penteado ofereceu aos convidados em sua fazenda em Araras em julho de 1924 exibia uma sucessão de pratos de comidas brasileiras e francesas que seriam inviáveis hoje para um estômago moderno. Isso porque já havia uma certa simplificação em relação ao século anterior, mas ainda assim, excessivamente pesada para os dias de hoje. Os vinhos, no entanto, suponho que seguissem a mesma lógica do século XIX: Madeira, Jerez, Champagne, Château d’Yquem, Chablis, Château Margaux, Château Lafite, Johannisberg, Chambertin, Domaine de la Romanée, entre outros, foram vinhos quase constantes em todos os cardápios da Corte nos tempos de D. Pedro II, corte essa a qual pertenciam as famílias de Tarsila e de Dona Olivia. Estamos falando de uma época onde o mundo do vinho era extremamente estático e conservador e esse paradigma somente sería quebrado após a 2ª. Guerra Mundial.

Ora, se o Brasil tinha a França como modelo, muito provavelmente fossem os vinhos franceses os mais consumidos pelas elites naquele tempo e, se o país saíra de um Império para cair numa sucessão de crises políticas que iria culminar na Revolução de 1930, com uma elite que se recusava a abandonar a mentalidade do século anterior, os modos à mesa deveriam ter se mantido igualmente estáticos.

Assim, aquela turma, quando ía a banquetes, deparava-se com o seguinte:

"Primeiramente, um Hors-d’oeuvres, ou seja, aperitivos, comidinhas compostas por componentes que ainda hoje são servidos como entradas nos restaurantes;

Em seguida, le Potage, ou seja, a Sopa, invariavelmente acompanhada de Madeira ou Jerez;

Logo depois, Hors-d’oeuvre de Cuisine, ou seja, Aperitivos de Cozinha, composto por risoles, croquetes, empadinhas e embutidos, em geral acompanhados por Sauternes e Graves*, esse último, à época um vinho branco doce para senhoras. As vezes, essa etapa era harmonizada com vinhos da Alsácia "Rhin" (Riesling) e, havendo ostras, Chablis;

Continuando a comilança, o próximo passo era o Relevé, sem tradução, mas era um passo do “tapeado” que poderia ser à base de carnes ou legumes: nesse cenário, os vinhos poderiam variar entre Champagne e Rhin (Alsácia);

Após isso, no passo seguinte, vinha a comilança dos peixes (Entrées), de modo que as regras de harmonização que existem hoje realmente só existem hoje: há vários cardápios harmonizando peixes com Sauternes, Johannisberg, Chambertin, Médoc, às vezes Chablis e vinho Rhin, que não fica claro qual cepa e tipo de vinho compunham esse alsaciano. Inclusive a lagosta era harmonizada com Chambertin ou Médoc;

Uma pausa para o Coup de Millieu, ou seja, uma tradição normanda em que acreditava-se que se você tomasse uma dose de Cognac ou Armagnac com uma espécie de sorbet, o seu apetite se renovaria. No Brasil, em geral, esse costume era feito com o Rhum de la Jamaïque: o cara tomada um trago de rum com sorbet e esperava os assados;

E, finalmente, vinham os assados, geralmente acompanhados de Champagne, não importando a natureza da carne. E, para adoçar a vida, os desserts, sobremesas em geral portuguesas, eram acompanhadas por Porto, Sauternes, Moscatel e Licores".PrimeiroCardapioOK

*Nota: Graves é uma sub-região de Bordeaux de onde vem o famoso Sauternes. No entanto, no século XIX, também fazia menção a um vinho leve e doce para senhoras.

Mesmo que Gabrielle Channel tenha encurtado as saias das mulheres, simplificado-lhes a indumentária tanto durante como logo após a Primeira Guerra, os modos à mesa no universo dos ricos durante a Bèlle Épòque continuavam com a mesma pesada etiqueta da aristocracia, como podemos ver em antiquários, através dos aparelhos de jantar da bisavó de alguém, com todos os serviços, iniciais do casal, pratarias etc. Já para os pobres era como hoje: comia-se o que tinha acompanhado da bebida que podia, sem cerimônia, que de fato é como deve ser, para quem gosta.

Desse modo, eu resolvi me aproximar mais do século XIX para tentar imaginar como esse banquete de Dona Olívia teria sido harmonizado em 1924 por todas as razões que eu listei acima, e, ainda, por estar esse ano muito mais próximo do Império do que de 2015.

Anotações de Tarsila na Fazenda de Dona Olívia – Julho de 1924. As anotações foram feitas livremente num papel, da maneira como está apresentado abaixo em negrito, escoltado por aspas duplas. Dia 23 - Almoço:

Frango de molho pardo / Leitoa recheada / Virado de feijão / Ovos brouillés / Bife molho de pimenta / Espinafre / Salada de Alface / Arroz // Fios de Ovos”.

Note-se que está bem livre a anotação. Primeiro teríamos que organizar a ordem dos pratos, se é que havia tal ordem. Poderíamos definir que quem manda nesse texto de hoje é o vinho e o seu consumo, por uma questão de apreciação e evolução da potência, exigindo uma certa ordem. Ou ainda, poderiamos seguir a ordem que foi observada no livro “Os Banquetes do Imperador”, mas eu vou ordenar por intensidade dos pratos, do mais fraco ao mais elaborado e forte, como segue:

1º passo: Leitoa recheada

Para mim, sempre cai bem harmonizar com um Riesling Trocken da Alsácia ou da Renânia. Há os defensores dos potentes e brutos vinhos da Bairrada, de onde eu prefiro os espumantes nesse caso, dada a sua notável acidez.

Nos tempos de Tarsila, entretanto, poderiam ter adotado um branco aromático da Alsácia, na época conhecido como Rhin (Reno), não necessariamente seco (Trocken), talvez meio-doce (Lieblich) ou muito provavelmente, um champagne mais estruturado.

2º passo: Frango de molho pardo

Também conhecido como Galinha da Cabidela, antigamente o prato dos paulistas aos domingos e que por força da influência italiana, perdeu o trono para a macarronada. Trata-se de um prato de muita potência, pois leva sangue no preparo. Eu apostaria num exemplar de vinho de Saint-Emilion (Médoc, com Cabernet Sauvignon e Merlot) com leve passagem por barrica, lembrando que, na época de Tarsila, esse vinho era conhecido pelos brasileiros como simplesmente Bordeaux. Há inclusive a menção documentada da harmonização de Galinha da Cabidela com Médoc, num dos cardápios do século XIX analisados no livro “Os Banquetes do Imperador”.

Um corte de Malbec com Bonarda cairia bem também hoje em dia, na minha opinião, bem como um Tempranillo, ambos como breve passagem por carvalho.

Nota: O livro “Os Banquetes do Imperador” consiste na reunião e explicação de uma coleção de cardápios feita pelo imperador D. Pedro II em toda a sua existência e, graças a ela, sabemos um pouco sobre a gastronomia dos séculos XIX/XX.

3º passo: Bife ao molho de pimenta

Tratava-se de um Filet au Poïvre em homenagem ao poeta suíco-francês? Ninguém sabe! Sugiro um belo Cabernet Sauvignon, em todos em tempos.

Sobremesa: Fios de Ovos.

Uma taça de Porto Colheita. E, como digestivo para o Sr. Cendrars, uma cachaça envelhecida em barrica. Depois, uma soneca.

Dia 23 - Jantar: “Sopa de cebola / Leitoa / Cabrito Assado / Frango Assado com farofa / Chicória / Salada de Alface / Feijão / Lombo de Espeto / Arroz // Creme de Leite”.

1º passo: Sopa de cebola ou “Soup d’Ognon”

Eu gosto da idéia de um chardonnay estruturado passado por barrica, da Borgonha, do Chile ou da Austrália. No entanto, manda a tradição francesa harmonizar com Aligoté.

Porém, em todos os cardápios do final do século XIX analisados, a harmonização mandatória se fazia com o vinho Madeira e, por vezes, o Jerez, na época grafado como Xérès ou Sherry.

2º passo: Frango Assado com Farofa.

Vou de chardonnay, da Borgonha ou do Novo Mundo. No entanto, os assados em geral, de carne branca ou vermelha, no tempo de Tarsila eram harmonizados com Champagne ou com um Domaine de La Romanée (Pinot Noir).

3º passo: Lombo no Espeto.

O mesmo chardonnay acima, bem versátil. E ao acabar, um Riesling da Alsácia ou da Renânia também iriam bem.

No entanto, naquele tempo esse prato seria harmonizado facilmente com um Médoc (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot) ou um Chambertin (Pinot Noir).

4º passo: Leitoa.

Riesling ou Pinot Gris da Alsácia ou da Renânia, secos. Acho que os modernistas aprovariam.

Entretanto, assada a leitoa, naquele tempo seria harmonizada com Champagne.

5º passo: Cabrito Assado.

Um Côte du Rhône, um Syrah chileno, um Shiraz do Vale do Barossa. No entanto, nos anos 20, a julgar pelos costumes do fim do império, teríamos harmonizações com Champagne ou Chambertin (Pinot Noir).

Sobremesa: Creme de leite (Suponho que Tarsila se referisse ao creme catalão ou algo parecido).

Sugestão: Um Semillon botritizado ou um licor 43, que surgiu em 1924 na Espanha mas não era conhecido por aqui.

Dia 24 - Almoço:

“Cuscuz / Frios com maionese / Cabrito / Tutu com linguiça e lombo / Ovos com viradinho de couve / Arroz / Salada de alface / Batata sautée / Frango com angú (molho amarelo), molho pimenta, Empadinha // Ovos queimados”.

Novamente uma anotação livre: Tarsila simplesmente anotou o que viu na ordem em que viu. A sobremesa sempre por último pode significar que estivesse em um aparador isolado... Organizemos!

1º passo: Cuscuz (Provável Cuscuz Paulista) e Empadinhas.

Acho que o Cuscuz iria bem com um Torrontés de Salta. Porém, em 1924, invariavelmente poderia ser servido com um Jerez.

Já a empadinha, de frango ou de palmito, ou com frango e palmito, enfim, pede, na minha opinião, um Borgonha Branco de boa acidez. Contudo, em 1924 seguiria a mesma lógica do Cuscuz e seria servida com Jerez.

2º passo: Frios com maionese

Se eram frios embutidos como salsichas, comum nas saladas de batata alemãs, um Gewürztraminer meio seco da Alsácia seria o meu voto. No entanto, a Maionese costumava ser harmonizada com Médoc: Chateau Margaux foi um dos vinhos citados no livro “Os Banquetes do Imperador” para ser harmonizado com Maionese de Lagosta.

Note-se: um tinto estruturado e caro com maionese e frutos do mar! Diferente, não?

3º passo: Frango com angú (molho amarelo)

Tarsila quis dizer “polenta mole” quando escreveu “molho amarelo”, prato típico de Minas Gerais, como outros acima citados. Para mim, esse passo pediria um Chianti bem equilibrado. Nos anos 20, um Champagne ou um Domaine de La Romanée (Pinot Noir) seria o seu provável par.

4º passo: Cabrito com batata sautée.

Um Malbec estruturado de Lujan de Cuyo hoje em dia. Um Chambertin, em 1924.

Sobremesa: Ovos queimados.

Sugestão: Vinho do Porto Branco Doce. Sauternes.

Nesse dia ninguém comeu mais nada, ou todos repetiram as sobras do almoço, mas Tarsila não anotou nada mais... Porém, depois de toda essa comilança, havia espaço para um jantar? No livro onde encontrei esse manuscrito, “Tarsila, Sua Obra e Seu Tempo”, de autoria de Aracy A. Amaral, há a menção de que Oswald Andrade, então futuro marido de Tarsila, fosse um glutão. A comida de fazenda é realmente forte, e percebe-se a preocupação da anfitriã em pender para o lado brasileiro sem deixar a França de lado. Além de forte, é uma culinária laboriosa: a gastronomia brasileira requer paciência e tempo. Devia haver uma legião de empregados nessa fazenda, dada a quantidade de pratos, sempre muito ricos em folclore. Os pratos ora eram paulistas, mas também mineiros, capixabas, baianos... Ora eram franceses, portugueses... Vamos ao dia seguinte. No dia 25, o cardápio foi um pouquinho mais leve.

AbolicaoOK Dia 25 - Almoço: “Virado de feijão ovos / Peixe com pirão de mandioca / Frango frito / Arroz / Chicória / Salada de Alface / Lombo de Espeto”.

1º passo: Peixe com pirão de mandioca

Chablis, em 1924. Mas também poderia um Johannisberg (ver glossário), um Chateau d’Yquém, um Chateau Bel-Air (ambos do Médoc), e muitas vezes um Sauternes. Não havia harmonização de peixes com vinhos de corpo leve, segundo os cardápios do imperador.

Hoje em dia, eu apostaria num Sancèrre, ou ainda num Sauvignon Blanc do Valle de Leyda.

2º passo: Frango Frito.

Jerez, em 1924. Hoje, na minha opinião, um Champagne ou espumante de boa acidez.

3º passo: Lombo de Espeto.

Chambertin, em 1924. Hoje, um Riesling Trocken ou um Pinot Gris da Alsácia faria mais o meu gosto.

 Dia 25 -Jantar: “Sopa de Farinha de trigo (de creme) / Galinha d'Angola com pudim de chuchu / Arroz dourado / Feijão / Chicória e salada / Assado”.

1º passo: Sopa de Farinha de trigo (de creme)

Note-se que comer um creme de farinha trigo como entrada poderia soar estranho hoje em dia. O que mais haveria? Palmito? Um caldo grosso de carne? Molho bechamel puro? Creme de milho? Sopa de queijos?

Quase que como uma regra, em 1924 colocariam o Madeira para harmonizar. Hoje em dia, eu recomendaria um Sauvignon Blanc aromático e com boa acidez, devido à estrutura gordurosa de tais cremes, apesar da simplicidade.

2º passo: Galinha d'Angola com pudim de chuchú e arroz dourado.

Chambertin ou Champagne, em 1924. Um tempranillo ou malbec com bonarda hoje em dia. Contudo, eu até arriscaria um chenin blanc da África do Sul, que também é estruturado e aromático.

Há várias maneiras de se preparar a galinha de Angola. Assada, até mesmo chega a parecer um perú de Natal; O próprio arroz dourado é um arroz enriquecido com batatas palhas, uvas passas brancas e tintas e castanhas. Contudo, ela, a galinha, precede a todos os acompanhamentos e dita a norma da harmonização.

3º passo: Assado.

Assado de quê? Leva-se a crer que pudesse ser uma picanha, ou um boi, ou até mesmo um cabrito, respeitando as receitas dos dias anteriores.

Um Clos de Vougeot ou um Domaine de La Romanée, ambos grandes Pinot Noirs da Borgonha, em 1924. Hoje, eu aposto num Cabernet Sauvignon jovem ou um Merlot do Vale dos Vinhedos se o assado for de picanha. Um Syrah australiano se for um cordeiro, ou mesmo Riesling do Reno se for um porco.

GuahyOKDia 26 –Almoço:

“Vatapá / Virado feijão / Ovos com espinafre”.

Único passo:

Imagino que um clássico Chardonnay passado por barrica de carvalho seria uma boa opção em todos os tempos, na época conhecido como Borgogne Blanc. No entanto, o único cardápio do século XIX que faz menção ao vatapá, um jantar oferecido pelo Barão de Guahy no final da década de 1880, o prato aparece harmonizado com Xérès.

Imagino que se tratasse do Jerez seco, aquele que parece uma saca de sal no aroma... No entanto, o gosto na época por bebidas doces e estruturadas não descarta a possibilidade do Jerez doce.

Hoje, eu sugeriria um aromático Gewürztraminer da Alsácia o tempo todo. Ou até mesmo o vin jaune do Jura, que faz lembrar um Jerez.

  Dia 26 –Jantar: “Pombo com puré de batatas”. Único passo:

Hermitage Pied de la Côte em 1924? Até poderia ser. Porém, há menção de harmonização do Pombo com Champagne. É óbvio que a regra de que “o molho do prato comanda a harmonização” foi observada, mas naquele tempo, essa regra não parecia ter importância.

Além do Hermitage francês, eu sugeriria um Shiraz do Novo Mundo, sobretudo da Austrália, que são, na minha opinião, um dos mais expressivos vinhos elaborados com essa uva.

Dia 27 –Almoço: “Cabrito / Arroz / Virado feijão / Purê de Batatas / Batata sautée / Passoca* com banana São Thomé / Galinha com arroz mole // Creme de Maizena”. * ortografia da época.

1º Passo: Paçoca com banana São Tomé.

É um preparado de bananas São Tomé com especiarias (alho, ervas, pimenta dedo de moça) assadas e depois transformadas em uma massa a ser frita em forma de bolinhos em azeite, finalizados com bacon.

Jerez, em 1924. Um Torrontés de Salta com boa acidez hoje (2014).

2º Passo: Galinha com Arroz mole.

Esse prato, descrito assim por Tarsila, poderia se tratar de outros dois pratos: a Galinhada Mineira ou o Arroz de Braga. A título de curiosidade, o arroz de Braga nada tem a ver com a cidade de Braga e foi um prato que surgiu numa taverna em Santos, a taverna de um tal de Braga, entre os séculos XIX e XX, e tratava-se de um preparado um tanto mais forte que a Galinhada. Foi moda em todos os restaurantes paulistas como o prato da quinta-feira, dia a quem hoje pertence a macarronada italiana. Tal prato desapareceu dos cardápios paulistas, sabe-se lá por quê.

Conversando com uma mineira, tive a impressão de que Tarsila se referia à Galinhada mesmo, por dar ênfase à Galinha e ao Arroz Mole, outro prato da cozinha mineira que redunda em Galinhada.

Harmonizemos Galinhada então: Chambertain ou Médoc em 1924. Pinot Noirs com taninos adocicados, com uma boa acidez, casam perfeitamente com esse prato hoje em dia.

3º Passo: Cabrito.

Os Pinot Noirs da Borgonha em 1924: Domaine de La Romanée, Chambertin ou Clos de Vougeot.

Hoje em dia, um Syrah do Vale de Leyda, passado por barrica; Um Montepulciano de qualidade ou um Alicante Bouschet, com aroma de frutas negras, cairia bem. Um bom Malbec mendozino passado por barrica também.

4º Passo: Creme de Maizena.

Porto Reserva.

Dia 27 –Jantar: “ Leitoa recheada / Macarrão a gratté / Frango à milanesa / Batata Roxa / Pombo com petit pois.”.

Notas:

Sobre o macarrão a gratté, em francês, a palavra “gratter” significa arranhar. O que seria um macarrão arranhado? Se pensarmos no formato do penne, esse tipo de macarrão apresenta ranhuras; Ou a palavra “gratté” faria menção a um macarrão que foi obtido ao se arranhar a massa? Não encontrei nenhuma menção nem em francês a esse tipo de prato, que suponho ser o acompanhamento.

Quanto ao “Pombo com Petit Pois”, é possível que tenham feito uma homenagem à França e à Picasso, que tem um quadro com o título de “Le pigeon aux petits pois, de 1911”, hoje desaparecido, lembrando que essa turma da Tarsila não saía de Paris e conhecia todo mundo da vida cultural daquela cidade e, nesse época, Tarsila era uma pintora Cubista, como Picasso. Vamos à harmonização:

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1º Passo: Frango à milanesa:

Um Domaine de la Romanée em 1924. Um Sauvignon Blanc de boa acidez e frescor em 2014.

2º Passo: Leitoa Recheada. Vide harmonização acima.

3º Passo: Pombo com Petit Pois.

Novamente, o champagne estruturado em 1924. No mundo de possibilidades de hoje, esse é um prato que pede vinhos potentes, elegantes: Um Pauillac, Um Côtes-de-Nuits, Côte-Rôtie seriam excelentes companhias, bem como um delicioso e aromático Cabernet Franc.

Dia 28 –Almoço: “Virado de feijão com linguiça e ovos/ Frango com angú (molho amarelo)/ Leitão assado/ Bife/ Batata frita/ Couve/ Arroz/ Salada/ Carne de churrasco com farofa //Creme de chocolat com suspiro”. Notas:

Dona Olívia resolve fazer uma apoteose de todos os pratos, de modo que as únicas novidades aqui resultam na Carne de Churrasco com Farofa e o Creme de Chocolat com Suspiro. Vou apresentar apenas as novidades, já que a descrição de Tarsila parece estar numa ordem coerente dessa vez (sempre excetuando-se os acompanhamentos).

Carne de Churrasco com Farofa:

É bem provável que à época tenham designado um Clos de Vougeot (Pinot Noir da Borgonha) para acompanhar tal prato, como consta no único cardápio encontrado onde o churrasco é mecionado, já que a maioria dos cardápios se rendiam à França.

Mas Cahors, terra dos Malbec, pertence a Bordeaux e seria a minha sugestão para esse prato em todos os tempos: Malbec de Cahors.

Creme de chocolate com suspiro:

Um belo Porto Ruby 20 anos, nas duas épocas.

Como é possível supor, depois de um banquete apoteótico desses, não há menção ao jantar.

Apenas a título de curiosidade, vamos levar em conta também dois tipos de acompanhamento diversas vezes citado, bem como suas respectivas harmonizações:

Ovos (Brouillés e Com viradinho de couve)

Nesse caso, nos dias de hoje, eu ficaria com um Torrontés de Salta. Contudo, o ovo não é um alimento versátil e fácil de se harmonizar e por ser muito usado em Portugal para doces e outras iguarias, harmonizando-o por costume regional, é possível que tal prato se desse bem com um vinho verde da uva Alvarinho.

Naquele tempo, entretanto, dadas as esquisitas harmonizações documentadas, no livro “Os Banquetes do Imperador” há somente um cardápio mecionando o consumo de ovos (página 322): Omelette a l’Imperatrice, harmonizado com o potente Chateau Palmer, também do Médoc, região do Chateau Margaux.

Feijão (Virado de feijão, Tutu com linguiça e lombo, Virado de feijão ovos).

Na minha “moderna” opinião, um Sangiovese com bastante acidez para o Virado de feijão, um Riesling de boa acidez para o Tutú com Linguiça e Lombo e um Pinot Grigio ou Vinho Verde para o Virado de feijão com ovos. Um bom Cabernet Franc talvez harmonizasse bem com os três tipos de virado ou tutú.

Dia 28 de julho de 1924 foi uma segunda-feira, e coincide com o dia em que o general Isidoro Dias Lopes se rendeu e retirou-se para Baurú, pondo fim à Revolução que devastara a cidade de São Paulo, convertendo-a na única cidade brasileira a ter sido bombardeada. O saldo foi trágico para quem não era da aristocracia do café com leite.

Contudo, é bom saber que essa “fuga” dos nossos intelectuais para o campo parece ter sido divertida! Ah, as amizades... Todos os intelectuais de São Paulo eram amigos inseparáveis à essa altura; não havia problemas financeiros para os comensais, nem imaginavam pelo o quê iriam passar ao findar a década de 1920, quando esses mesmos intelectuais se separaram em dois grupos distintos e hostis com uma série de desentendimentos e vaidades inúteis. O vinho não os uniria outra vez e a sombria década de 30 levaria a vida de uns e a liberdade de outros...

IlhaFiscalOK

E por que Tarsila não anotou os vinhos, se é que havia algum? De modo algum! O vinho para eles não tinha o mesmo significado que tem hoje para nós, era uma bebida como qualquer outra e só. Ricos, podiam dispor dos melhores que havia à disposição: os preços dos vinhos citados acima, hoje em dia são proibitivos mesmo para uma pessoa rica. Naquela época, nem tanto.

Antes da Bèlle Époque Paulista acabar, o francês Blaise Cendrars parece ter gostado daqui e ficou por um bom tempo em São Paulo, a quem dedicou poemas e crônicas, que ficaram para sempre na Literatura mordernista francesa, considerado um dos maiores escritores de língua francesa do século XX.

Dessa época, temos o pequeno trecho de um longo poema de elogio à cidade chamado “SÃO PAULO”, que eu tomei a liberdade de fazer uma versão, o que não consiste necessariamente em uma tradução ao pé da letra. Por ser uma poesia cubista, ela é mais interpretativa, e praticamente sem pontuação.

SAINT-PAUL (São Paulo - Título do trecho)

J’adore cette ville - Amo essa cidade

Saint Paul est selon mon coeur - São Paulo do meu coração

Ici nulle tradition - aqui não há tradição

Aucun préjugé - Nem preconceitos

Ni ancien ni moderne - velhos ou novos...

Seuls comptent cet appérit furieux cette confiance absolue cet optimisme cette audace ce travail ce labeur cette spéculation qui font construire dix maisons para heure de tous styles ridicules grotesques beaux grands petits nord sud égyptien yankee cubiste – O que importa é esse apetite furioso essa confiança absoluta esse otimismo essa audácia esse trabalho duro nessa especulação que faz construir dez casas por hora de todos os estilos ridículos grotescos belos grandes pequenos nórdico-sulista-egípcio-yankee-cubista

Sans autre préoccupation que de suivre les statistiques prévoir l’avenir le confort l’utilité la plus value et d’attirer une grosse immigration – Sem outra preocupação senão seguir as estatísticas prevendo o futuro conforto utilidade valorosa de atrair uma grande imigração

Tous les pays - Todos os países

Tous les peuples - Todos os povos

J’aime ça - Gosto disso

Les deux trois vieilles maisons portugaises qui restent sont des faïences bleues. - Os dois ou três velhos casarões portugueses que restam são de azulejos azuis.

BIBLIOGRAFIA

Joseph, Robert. Guia Ilustrado Zahar – Vinhos Franceses. Rio de Janeiro, RJ: Jorge Zahar Ed. Amaral, Aracy A. Tarsila – Sua obra e seu tempo. São Paulo, SP: Ed. 34; Edusp, 2003. Lellis, Francisco; Boccato, André. Os Banquetes do Imperador. São Paulo, SP. Editora Senac São Paulo, 2013. O ESTADO DE S. PAULO, “Arroz de Braga? Não em Braga”, (PALADAR ESTADÃO - http://www.estadao.com.br/noticias/geral,arroz-de-braga-nao-em-braga-imp-,4700), São Paulo, SP. O ESTADO DE S. PAULO, “Revolução de 24: guerra em SP por reformas políticas”, (Acervo: http://acervo.estadao.com.br/noticias/acervo,revolucao-de-24-guerra-em-sp-por-reformas-politicas,10277,0.htm), São Paulo, 04-07-2014. GLOSSÁRIO

Alsácia: Região vinícola francesa, situada entre as margens do rio Reno, a leste, que delimita hoje a fronteira franco-alemã, e a cordilheira de Vosges, a oeste. Todos os vinhos alsacianos são da categoria AOC (Appellation d´Origine Controllée). A região é famosa pelos seus vinhos brancos, de castas Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris e Pinot Blanc, entre outras, sendo a única região vinícola francesa cujos os rótulos exibem o tipo de uva com que são feitos, todos os varietais. Em casos de corte (mistura de várias cepas), o nome “ Edelzwicker” é exibido no rótulo. A capital da região vinícola é Strasbourg, uma bela e peculiar cidade, com forte influência alemã.

Bairrada: Região DOC (Denominação de Origem Controlada) de produção de vinhos brancos e tintos, elaborados a partir de castas autóctones, tais como a Baga, entre outras. Fica na Beira Litoral de Portugal, entre Águeda e Coimbra, numa zona próxima ao mar, com clima de invernos amenos e chuvosos e verões suavizados pelos efeitos das brisas atlânticas.

Bordeaux: Região francesa de produção de vinhos, a segunda maior área vinícola do mundo, com uma produção de 700 milhões de garrafas, composta tanto de vinhos de mesa como de vinhos finos que consistem nos exemplares mais consagrados e famosos do mundo e naturalmente caros. Há também o exemplar branco doce (Sauternes) que embasam a reputação dos vinhos bordaleses, e demais vinhos brancos de boa acidez e espumantes elaborados de forma tradicional, conhecidos como Crémant de Bordeaux. Os tintos consistem em geral no corte das cepas “Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot”, mas também utiliza o raro emprego da uva Malbec. Já as cepas brancas são o Sauvignon Blanc, Semillon e Muscadelle. Alguns dos vinhos consagrados de Bordeaux são: Os do Médoc citados na crônica, como os Chateau Margaux, Chateau Lafite, Chateau Palmer, Chateau d’Yquem, entre outros.

Borgonha (francês: Bourgogne): é um vinho produzido na região francesa do mesmo nome. As uvas Pinot Noir e Gamay são as cepas utilizadas no processo de vinificação de vinhos tintos, com algumas raras exceções. É um vinho de corpo intenso, também produzidos como vinhos de mesa e de consumo rápido. Já os notáveis, contam como alguns dos mais consagrados do mundo. Na vinificação de brancos, são utilizadas as uvas Aligoté e Chardonnay, produzindo vinhos untosos, de boa acidez, e ótimo corpo. Chablis, Domaine de la Romanée, Chambertin, Clos de Vougeot, Pouilly-Fuissé são algumas das denominações célebres.

Botrytis: Ou Botrytis cinerea é o nome que se dá ao fungo que provoca a “prodridão cinzenta” dos vegetais, nos quais o desenvolvimento e propagação se dá em solos de alta humidade relativa. Embora prejudicial na maioria dos casos, nas vindimas a presença desse fungo passa a ser benéfica, sendo conhecido como “podridão nobre”, por favorecer a concentração de açúcar nas uvas que resulta em bons vinhos licorosos. O vinho de sobremesa Sauternes é resultado de uvas que apresentaram essa podridão.

Côte du Rhône: A região do Côtes du Rhône é uma appellation d'origine contrôlée (AOC). Também conhecida como Vale do Ródano, essa região é responsável pela produção de ícones tintos e excelentes rosés e brancos. Crozes-Hermitage e o Chateauneuf-du-Pape são os vinhos consagrados dessa região, ambos tintos. Já os brancos famosos são o vinho branco Condrieu e o branco doce Muscat de Beaumes-de-Venise. É a terra das uvas Syrah e Grenache, mas também da Viognier, entre outras.

Jerez ou Xérès ou Sherry: O Jerez, em francês "Xérès" e inglês "Sherry", é um vinho fortificado exclusivamente elaborado na área do “Triângulo Dourado” da Andaluzia, no sul da Espanha, mas especificamente nas cidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda, que juntas formam a DO (Denominação de Origem) Jerez-Xéres-Sherry e Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. O Jerez seco pode harmonizar com patês, sopas, frios (queijos e jamón ibérico), salmão defumado, tapas, sendo consumido de preferência gelado. Já os doces harmonizam melhor com sobremesas em geral. Possuem aromas exuberantes e intensa persistência.

Johannisberg: Uva branca bastante cultivada na região do Rio Reno e seus afluentes, principalmente na Região de Rheingau. Na América do Norte, produz vinhos secos com alto grau de álcool, notas frutadas e florais. Na Alemanha, produz vinho similares ao "Spätlese", de caracaterística “lieblich”, ou seja, meio doce em alemão: são vinhos leves e de açúcar evidente. Se infectado por uma quantidade apropriada de "botrytis", pode produzir ótimos late-harvest (vinhos licorosos), similares ao alemão "Auslese". Essa uva também pode ser conhecida como Sylvaner e Gros-Rhin.

Madeira: Vinho fortificado da Ilha da Madeira, principal produto de exportação da Comunidade Autônoma da Madeira. É produzido pelas castas Tinta Negra, a Sercial, a Boal, a Verdelho e a Malvasia, entre outras.

Médoc: Trata-se de uma sub-região de Bordeaux.

Rhin: Departamento da região vinícola da Alsácia, dividido em Bass-Rhin e Haut-Rhin. O Haut-Rhin (Alto Reno), é a região onde teoricamente estão os melhores vinhedos alsacianos, possuindo a maioria dos vinhedos Grands Crus nesta porção. Já os melhores vinhedos do chamado Bas-Rhin (Baixo Reno) gozam de proteções (Vosges), solos e inclinações privilegiadas. Esses vinhos são brancos, produzidos pelas uvas Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer e muito pouco da Muscat, todas elas, sempre em caráter varietal.

Riesling Trocken: Vinho branco da uva Riesling de teor seco, comum na região francesa da Alsácia e na Alemanha. A cepa Riesling tem dado bons resultados também no novo mundo.

Sauternes: Vinho branco e doce de sobremesa licoroso que pertence à sub-região de Sauternes, que por sua vez, pertence à sub-região bordalesa de Graves.

Uvas tintas mencionadas na crônica: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Petit Verdot, Tempranillo, Alicante Bouschet, Bonarda, Malbec e Pinot Noir;

Uvas brancas mencionadas na crônica: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Semillon, Gewürtraminer, Chenin Blanc, Moscatel, Torrontés, Pinot Gris, Muscat.

Vinho “botritizado”: Vinho que foi obtido da vinificação de uvas “botritizadas”, ou seja, de uvas que apresentavam o fungo “Botrytis cinerea”.

Vinho de corte: trata-se de um vinho elaborado com mais de uma cepa de uva.

Vinho varietal: trata-se de um vinho elaborado com uma única cepa de uva.

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